Algumas dicas para se preparar um bom churrasco, assim como assados em geral, são selar a carne primeiro, ou seja, tostar toda sua superfície rapidamente para que os sucos permaneçam.
Comece a grelhar a carne na parte mais quente da churrasqueira, tostando de todos os lados, depois na parte de braseiro menos intenso asse-a até chegar ao ponto desejado. É melhor que a gordura da picanha fique para cima depois de devidamente tostada. Só no fim é que deve ser virada para acabar de derreter. Para descobrir o ponto da carne sem cortar, pressione-a com as costas de um garfo. Quanto mais macia, menos passada. Quanto mais firme, mais passada.
Carnes que foram marinadas devem ser regadas com o molho do tempero durante o preparo. As que foram temperadas com sal grosso devem ter o excesso removido antes de serem colocadas na grelha. Prefira a grelha ao espeto.
A carne no espeto obriga o churrasqueiro a cortá-la no sentido do espeto, o que muitas vezes não coincide com a técnica correta de corte (contra as fibras). Caso você não tenha uma grelha, aqueça bem o espeto antes de furar a carne, assim ela se tostará ao seu calor onde for penetrada, o que impedirá que os sucos se percam. Quando estiver pronta retire sempre a carne do espeto e coloque-a sobre uma tábua de madeira.
Além destas dicas, existe uma técnica que permite servir a carne com a parte interna mais rosada que vermelha, de maneira uniforme, por toda superfície da fatia. Estas são as carnes assadas em peças inteiras. Quando se coloca a carne na grelha sobre a brasa, os sucos se dirigem à direção oposta ao calor, ou seja, para cima. Quando você vira a peça, acontece o mesmo, de tal forma que todo o sangue acaba se concentrando no centro da carne. Assim, ao cortá-la, vemos a parte externa passada, uma camada intermediária rosada e outra mais interna praticamente crua.
Com a técnica do pré-assado ela fica diferente. Primeiro toste a carne de todos os lados, retire da churrasqueira, cubra-a com um pano e deixe-a esfriar. Meia hora depois, no mínimo, volte a carne para a brasa e termine de assar. O suco não volta mais ao meio e o interior fica mais apetitoso, com um rosado bem uniforme.
As carnes
As carnes utilizadas no churrasco são várias, cada uma com um roteiro próprio para ser assada. Aves, peixes, carnes bovinas, bufalinas, suínas, ovinas e etc.
No frango são melhores a coxa, a sobrecoxa e a coxinha da asa. Uma boa sugestão é preparar esta última de uma maneira muito interessante e simples. Faça um corte ao redor do osso da asa na parte mais estreita, até raspar a faca. Com a ajuda de um pano, segure a carne e puxe o osso. Ele vem para fora e a carne se inverte, ficando a pele para dentro. Tempere com manjericão, sal e pimenta-do-reino branca moída na hora. Leve à brasa e, quando a carne estiver assada, coma segurando-a pelo osso.
Outra entrada consagrada é a costelinha de porco. Prepará-la apenas com sal grosso é bom, mas vai aí uma dica para quem quiser ousar. Faça um molho com uma garrafa de vinho branco seco, uma garrafa de água, três colheres de sopa de mel, sal e pimenta-do-reino. Misture bem para dissolver o mel e deixe as costelas marinando por uma hora. Asse-as, regando com o molho em que ficaram marinadas.
O leitão é ótimo para churrasco, mas deve ser servido bem passado. Separe-o em peças para que os pedaços de diversas espessuras possam ser assados em tempos diferentes.
O pernil é bem mais grosso que a costela, e assá-los simultaneamente pode significar acabar comendo uma costela seca ou um pernil cru. O ideal é separar as paletas (pernas dianteiras), os pernis e remover o longo osso da coluna para facilitar o corte ao servir. Com uma faca afiada quadricule todo courinho do leitão. Faça cortes ao longo e na transversal da carcaça, traçando quadrados de dois centímetros. Dessa forma a gordura que derrete durante o assado tem por onde sair, não encharcando a carne.
O leitão também gosta de temperos. Faça uma marinada com partes iguais de vinho branco seco e água, manjericão e tomilho frescos, quatro dentes de alho, salsinha, uma cebola em rodelas, sal e pimenta-do-reino branca moída na hora. Deixe o leitão de molho por uma hora e asse regando a cada 15 minutos. Coloque tudo junto na brasa. Como a costela e o lombo ficam prontos antes, sirva-os de entrada. As paletas servirão de prato principal, e os pernis, sempre mais demorados, de sobremesa.
São, entretanto, as carnes de boi aquelas que se confundem com a palavra churrasco, particularmente a picanha. Mas atenção, ela não é a única. A maminha também é ótima, assim como a fraldinha, que é muito suculenta e o miolo de alcatra. O cordeiro é outra boa idéia para churrasco. Escolha sempre carnes de um animal novo e com boa cobertura de gordura.
Carnes que foram marinadas devem ser regadas com o molho do tempero durante o preparo. As que foram temperadas com sal grosso devem ter o excesso removido antes de serem colocadas na grelha. Prefira a grelha ao espeto.
A carne no espeto obriga o churrasqueiro a cortá-la no sentido do espeto, o que muitas vezes não coincide com a técnica correta de corte (contra as fibras). Caso você não tenha uma grelha, aqueça bem o espeto antes de furar a carne, assim ela se tostará ao seu calor onde for penetrada, o que impedirá que os sucos se percam. Quando estiver pronta retire sempre a carne do espeto e coloque-a sobre uma tábua de madeira.
Além destas dicas, existe uma técnica que permite servir a carne com a parte interna mais rosada que vermelha, de maneira uniforme, por toda superfície da fatia. Estas são as carnes assadas em peças inteiras. Quando se coloca a carne na grelha sobre a brasa, os sucos se dirigem à direção oposta ao calor, ou seja, para cima. Quando você vira a peça, acontece o mesmo, de tal forma que todo o sangue acaba se concentrando no centro da carne. Assim, ao cortá-la, vemos a parte externa passada, uma camada intermediária rosada e outra mais interna praticamente crua.
Com a técnica do pré-assado ela fica diferente. Primeiro toste a carne de todos os lados, retire da churrasqueira, cubra-a com um pano e deixe-a esfriar. Meia hora depois, no mínimo, volte a carne para a brasa e termine de assar. O suco não volta mais ao meio e o interior fica mais apetitoso, com um rosado bem uniforme.
As carnes
As carnes utilizadas no churrasco são várias, cada uma com um roteiro próprio para ser assada. Aves, peixes, carnes bovinas, bufalinas, suínas, ovinas e etc.
No frango são melhores a coxa, a sobrecoxa e a coxinha da asa. Uma boa sugestão é preparar esta última de uma maneira muito interessante e simples. Faça um corte ao redor do osso da asa na parte mais estreita, até raspar a faca. Com a ajuda de um pano, segure a carne e puxe o osso. Ele vem para fora e a carne se inverte, ficando a pele para dentro. Tempere com manjericão, sal e pimenta-do-reino branca moída na hora. Leve à brasa e, quando a carne estiver assada, coma segurando-a pelo osso.
Outra entrada consagrada é a costelinha de porco. Prepará-la apenas com sal grosso é bom, mas vai aí uma dica para quem quiser ousar. Faça um molho com uma garrafa de vinho branco seco, uma garrafa de água, três colheres de sopa de mel, sal e pimenta-do-reino. Misture bem para dissolver o mel e deixe as costelas marinando por uma hora. Asse-as, regando com o molho em que ficaram marinadas.
O leitão é ótimo para churrasco, mas deve ser servido bem passado. Separe-o em peças para que os pedaços de diversas espessuras possam ser assados em tempos diferentes.
O pernil é bem mais grosso que a costela, e assá-los simultaneamente pode significar acabar comendo uma costela seca ou um pernil cru. O ideal é separar as paletas (pernas dianteiras), os pernis e remover o longo osso da coluna para facilitar o corte ao servir. Com uma faca afiada quadricule todo courinho do leitão. Faça cortes ao longo e na transversal da carcaça, traçando quadrados de dois centímetros. Dessa forma a gordura que derrete durante o assado tem por onde sair, não encharcando a carne.
O leitão também gosta de temperos. Faça uma marinada com partes iguais de vinho branco seco e água, manjericão e tomilho frescos, quatro dentes de alho, salsinha, uma cebola em rodelas, sal e pimenta-do-reino branca moída na hora. Deixe o leitão de molho por uma hora e asse regando a cada 15 minutos. Coloque tudo junto na brasa. Como a costela e o lombo ficam prontos antes, sirva-os de entrada. As paletas servirão de prato principal, e os pernis, sempre mais demorados, de sobremesa.
São, entretanto, as carnes de boi aquelas que se confundem com a palavra churrasco, particularmente a picanha. Mas atenção, ela não é a única. A maminha também é ótima, assim como a fraldinha, que é muito suculenta e o miolo de alcatra. O cordeiro é outra boa idéia para churrasco. Escolha sempre carnes de um animal novo e com boa cobertura de gordura.
